CROSNE of Japanse aardappels (Stachys sieboldii syn. affinis) zijn kleine spiraalvormige knolletjes die op een garnaal lijken. Het zijn knolletjes van de Japanse andoorn. De plant komt oorspronkelijk uit Centraal- en Noord-China. In Japan en India wordt hij nog steeds grootschalig geteeld. Maar ook in Frankrijk weet men de lekkere smaak te waarderen en wordt de crosne hier en daar nog steeds geteeld (vernoemd trouwens naar de Franse plaats Crosne heet de plant in Europa 'Crosne du Japon.
Smaak: De smaak van deze decoratieve groente heeft iets weg van nieuwe aardappelen. Dit is de reden dat de crosne ook Japanse aardappel wordt genoemd. Sommigen vinden het een kruising tussen bloemkool, artisjok en schorseneer.
Verkrijgbaarheid: Best lastig. Soms in Turkse of Marrokaanse winkel, op biologische markten en op de oosterse markt in Beverwijk.
Teelt: Op zich vrij gemakkelijk. Plant een paar knolletjes in goed losgemaakte grond ca. 5 cm diep en 10 cm uit elkaar. Bij de teelt op 'ruggen', net als bij aardappelen, ontstaan grotere knolltetjes.De planten worden ca. 50 cm hoog. Laat groeien tot oktober en oogst dan naar behoefte tot maart. De knollen zijn vorstbestendig en kunnen dus in de grond blijven. Let op: op lichte gronden gaat de plant behoorlijk woekeren!
In de keuken: Crosne kunnen bereid worden als krielaardappeltjes en zijn dus geschikt voor koken, bakken of frituren. De kleine knolletjes, waar zand aan kan zitten, moeten enkele malen grondig worden gewassen in ruim water. Verwijder een stukje van de onderkant en borstel ze eventueel schoon als wassen niet voldoende is.In Frankrijk en Duitsland (waar de plant "Knollenziest" heet) geldt crosne als een lekkernij.Rauw geraspt als een salade smaken de knolletjes noot-achtig.Ze kunnen ook worden geroosterd en vormen dan een lekkere snack. Kort bakken in wat boter is ook heel lekker.

Peterseliewortel (Petroselinium crispum, Hamburg Parsley) is rijk aan vitamine A1, B2 en C en heeft veel waardevolle mineralen.
Teelt: zaaien van maart - juli, oogst vanaf oktober tot de vorst invalt. Het gaat om de witte, 15 cm lange wortel. De geoogste halflange wortelen zijn gemakkelijk in zand te bewaren.
Smaak: Het blad is als gewone peterselie te gebruiken in soepen en allerlei andere gerechten. Aantrekkelijk is vooral de witte wortel. Qua smaak heeft hij iets van pastinaak en knolselderij, maar met een onmiskenbaar peterselie aroma. Dus, ... ideaal om soepen en ragouts een lekker bijsmaakje te geven.

SNIJBIET of Warmoes (Beta vulgaris var. cycla of var. flavescens; Leaf Beet, Swiss Chard) is een weinig geteelde groente, die alleen al om de kleuren van de stengels en bladnerven prachtig is om te zien. Er bestaan groene, witte, rode en gele soorten. Meestal worden mengsels aangeboden in gespecialiseerde zadenwinkels.
Teelt: de teelt is vrij makkelijk. Zaaien eind april/begin mei in de vollegrond in rijen. Na opkomst uitdunnen tot 30 cm afstand. Evtl. verspenen. De plant groeit voorspoedig en in augustus kunnen al bladeren geoogst worden. Dit gaat in niet te strenge winters door tot in maart het jaar daarop, soms nog later. De plant maakt na het oogsten van de buitenste bladeren telkens nieuwe vanuit het midden. Ideaal dus.
Smaak: doet erg denken aan spinazie, maar is door de prachtige kleuren natuurlijk net even leuker. Verder mag snijbiet, net als spinazie, niet worden opgewarmd, omdat het nitraat dan omgezet wordt in het zeer schadelijke nitriet.
In de keuken: De dikke stengels van snijbiet hebben weinig smaak en worden meestal niet gebruikt. Stroop de bladeren van de stelen en gooi de stelen weg.

Aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. Ze is familie van de zonnebloem. In Frankrijk noemt men de knollen ‘topinambour’, in Engeland ‘Jerusalem artichoc’. Het aroma doet een beetje aan artisjok denken. De smaak van aardpeer is tamelijk bijzonder en kan een etentje aardig opfleuren.Aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam, licht verteerbaar en ze hebben een helende werking. De knollen bevatten namelijk veel inuline. Deze suiker (polysacharide) is goed voor diabetici omdat bij de vertering van inuline geen - voor diabetici moeilijk afbreekbare - glucose vrijkomt. Daar ligt dan vooral de gunstige werking, zowel voor suiker- als niet suikerzieke mensen.Daarnaast bevat aardpeer ook nog biotin (een vitamine), calcuim, cilicium, ijzer en natrium (mineralen). Daarom heeft de groente ook een weldadig effect op reuma, jicht en verstopping.De meest gebruikelijke bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 10 à 15 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Rauw geraspt als een salade zijn ze ook erg lekker en smaken dan noot-achtig

Om alles te weten over vergeten groenten

www.vergeteneten.nl

Vergeten Groenten

Vergeten Groenten
Zuring, brave hendrik, kardoen, olijfkomkommer, haverwortel, palmkool, aardpeer. Veel groenten in de vergetelheid geraakt en andere zijn op smaak en formaat gemanipuleerd. Met dat laatste bedoelen we bijvoorbeeld de zure zuring, het bittere spruitje, de bittere witlof. En wat de spruitjes betreft: ze zijn ten behoeve van het makkelijk oogsten in de intensieve landbouw heden ten dage ook nog eens van min of meer gelijk formaat.

Vroeger hadden onze ouders of grootouders een moestuin bij het huis. Dat was vaak bittere noodzaak. En daar verbouwden ze groenterassen die al jaren in de familie waren of die ze van een buurman gekregen. Het was plukken of rooien en hup de pan in. Van een deel werd het zaad voor volgend jaar geoogst.
Door de toegenomen welvaart is de moestuin alleen nog iets voor de liefhebber. De meeste mensen doen nu hun inkopen bij de supermarkt of de groentenboer. Dan spelen factoren als houdbaarheid, de prijs en (voor de boer) de opbrengst per vierkante meter een rol. Het gevolg is dat het winkelaanbod maar schraal is vergeleken met wat er in een moestuin staat. Als burger willen we kwaliteit, maar als consument kiezen we vaak de goedkoopste producten.

Armoede
Maar niet alle vergeten groenten moeten persé uit de vergetelheid worden gehaald. We moeten ons namelijk realiseren dat veel mensen het vroeger werkelijk arm hadden. Men at wat voorhanden was. Groenten en kruiden werden ook uit het veld of de berm geplukt. En het was misschien wel gezond, maar lang niet altijd lekker. Dus toen de inkomens omhoog gingen en men zich iets meer kon permitteren, werden bepaalde planten niet meer gegeten. Waarom iets eten dat niet lekker is, terwijl de bospeen voor een habbekrats bij de supermarkt ligt?

Smaak
Vergeten groenten zijn hot. Het is een hype. Ze worden in toprestaurants gebruikt voor nieuwe smaaksensaties. En door de hype komen groenten als schorseneren en snijbiet weer in de winkel te liggen. Of aardappels als roseval en ratte d'Ardeche. Maar is een chioggia-biet lekkerder dan een ordinaire rode biet? Of lekkerder dan een gele biet (burpee's golden)? Een enkele keer is de smaak significant anders; vaak niet. Dan gaat het om de nuance. Sommige smaken lijken we echter te zijn kwijtgeraakt. Zoals hiervoor genoemd: het zuur van de zuring en het bitter van witlof en spruitjes. Alles lijkt tegenwoordig zoet en zout te moeten zijn. Smaakpanels als democratisch medium maken van al ons voedsel een eenheidsworst.
En ook al is er nauwelijks smaakverschil, het is dan nog steeds leuk om de soms nog niet eens zo oude groenterassen in de moestuin te hebben. Voor de biodiversiteit. Het maakt onze gasten ervan bewust dat een peen van nature niet oranje is. Of dat een biet lang niet altijd donkerrood hoeft te zijn.

Tweedeling
Aandacht voor vergeten groenten brengt meer variëteit in het menu. Het maakt ons er ook van bewust dat er meer te eten is - en was! - dan wat in de winkel ligt. Het maakt ons er ook van bewust dat smaak zijn prijs heeft. Dat eten meer is dan een pot chicken tonight openenen. Zo ontstaat er sluipenderwijs ontstaat er een tweedeling in de maatschappij: zij die zich bedienen van het gemaksvoedsel (halffabricaten of kant-en-klaar) en zij die ecologische groenten willen en zelf de maaltijd bereiden. (Hetgeen tegen de slow food-gedachte aanleunt.)

Vergeten Groenten

DRIEBERGEN – Schorseneren, aardpeer, pastinaak; de namen klinken bekend. Maar wie weet nog hoe ze smaken of hoe je ze lekker kunt klaarmaken? Natuurvoedingskundige Ella Halma kookt elke maand bij de biologische eetwinkel Estafette verschillende gerechten met een ‘vergeten’ of ‘onbekende’ groente.
“Vergeten groenten zijn groenten die vroeger heel gewoon waren om te eten”, legt Halma uit. ‘Vroeger’ is in deze een breed begrip. Sommige groenten schijnen we na de middeleeuwen vergeten te zijn terwijl andere nog tot aan de Tweede Wereldoorlog werden gegeten. “Mensen zijn de smaak en de bereidingswijze van deze groenten vergeten. Sommige groenten zijn vervangen door makkelijker te telen versies, zoals de pastinaak door de aardappel. Andere groenten worden heel beperkt gebruikt, zoals de knolselderij. Die doen we nog alleen in de erwtensoep, terwijl het veel meer mogelijkheden heeft”. Deze week laat Halma verschillende bereidingswijzen zien van de monniksbaard, die in Italië groeit en qua uiterlijk op zeekraal lijkt. De smaak is fris en licht ziltig.
Hieronder een zomers gerecht met monniksbaard van de natuurvoedingskundige. Tomaat- monniksbaardomelet Nodig voor 4 personen: tomaatstukjes in blik, 1 bos monniksbaard, 1 grote teen knoflook, 3 eieren, ansjovis, Parmezaanse kaas, zout en peper naar smaak. Bereidingswijze: Bak de monniksbaard met de versnipperde knoflook ongeveer 5 minuten. Roer de tomaatstukjes erdoor en laat nog eens 5 minuten pruttelen. Haal het mengsel van het vuur en giet dit in een ruime kom. Breek hierin 3 eieren en voeg zout en peper toe. Goed roeren, het mengsel overgieten in een koekenpan en langzaam laten stollen. Garneren met ansjovis en kaas. “Koken met vergeten groenten” is een onderdeel van de proeverij “Proef de smaak”, die elke week in Estafette wordt gehouden. Monniksbaard is nog tot half mei te verkrijgen in de biologische eetwinkel