dinsdag 7 oktober 2008


CROSNE of Japanse aardappels (Stachys sieboldii syn. affinis) zijn kleine spiraalvormige knolletjes die op een garnaal lijken. Het zijn knolletjes van de Japanse andoorn. De plant komt oorspronkelijk uit Centraal- en Noord-China. In Japan en India wordt hij nog steeds grootschalig geteeld. Maar ook in Frankrijk weet men de lekkere smaak te waarderen en wordt de crosne hier en daar nog steeds geteeld (vernoemd trouwens naar de Franse plaats Crosne heet de plant in Europa 'Crosne du Japon.
Smaak: De smaak van deze decoratieve groente heeft iets weg van nieuwe aardappelen. Dit is de reden dat de crosne ook Japanse aardappel wordt genoemd. Sommigen vinden het een kruising tussen bloemkool, artisjok en schorseneer.
Verkrijgbaarheid: Best lastig. Soms in Turkse of Marrokaanse winkel, op biologische markten en op de oosterse markt in Beverwijk.
Teelt: Op zich vrij gemakkelijk. Plant een paar knolletjes in goed losgemaakte grond ca. 5 cm diep en 10 cm uit elkaar. Bij de teelt op 'ruggen', net als bij aardappelen, ontstaan grotere knolltetjes.De planten worden ca. 50 cm hoog. Laat groeien tot oktober en oogst dan naar behoefte tot maart. De knollen zijn vorstbestendig en kunnen dus in de grond blijven. Let op: op lichte gronden gaat de plant behoorlijk woekeren!
In de keuken: Crosne kunnen bereid worden als krielaardappeltjes en zijn dus geschikt voor koken, bakken of frituren. De kleine knolletjes, waar zand aan kan zitten, moeten enkele malen grondig worden gewassen in ruim water. Verwijder een stukje van de onderkant en borstel ze eventueel schoon als wassen niet voldoende is.In Frankrijk en Duitsland (waar de plant "Knollenziest" heet) geldt crosne als een lekkernij.Rauw geraspt als een salade smaken de knolletjes noot-achtig.Ze kunnen ook worden geroosterd en vormen dan een lekkere snack. Kort bakken in wat boter is ook heel lekker.
Peterseliewortel (Petroselinium crispum, Hamburg Parsley) is rijk aan vitamine A1, B2 en C en heeft veel waardevolle mineralen.
Teelt: zaaien van maart - juli, oogst vanaf oktober tot de vorst invalt. Het gaat om de witte, 15 cm lange wortel. De geoogste halflange wortelen zijn gemakkelijk in zand te bewaren.
Smaak: Het blad is als gewone peterselie te gebruiken in soepen en allerlei andere gerechten. Aantrekkelijk is vooral de witte wortel. Qua smaak heeft hij iets van pastinaak en knolselderij, maar met een onmiskenbaar peterselie aroma. Dus, ... ideaal om soepen en ragouts een lekker bijsmaakje te geven.

SNIJBIET of Warmoes (Beta vulgaris var. cycla of var. flavescens; Leaf Beet, Swiss Chard) is een weinig geteelde groente, die alleen al om de kleuren van de stengels en bladnerven prachtig is om te zien. Er bestaan groene, witte, rode en gele soorten. Meestal worden mengsels aangeboden in gespecialiseerde zadenwinkels.
Teelt: de teelt is vrij makkelijk. Zaaien eind april/begin mei in de vollegrond in rijen. Na opkomst uitdunnen tot 30 cm afstand. Evtl. verspenen. De plant groeit voorspoedig en in augustus kunnen al bladeren geoogst worden. Dit gaat in niet te strenge winters door tot in maart het jaar daarop, soms nog later. De plant maakt na het oogsten van de buitenste bladeren telkens nieuwe vanuit het midden. Ideaal dus.
Smaak: doet erg denken aan spinazie, maar is door de prachtige kleuren natuurlijk net even leuker. Verder mag snijbiet, net als spinazie, niet worden opgewarmd, omdat het nitraat dan omgezet wordt in het zeer schadelijke nitriet.
In de keuken: De dikke stengels van snijbiet hebben weinig smaak en worden meestal niet gebruikt. Stroop de bladeren van de stelen en gooi de stelen weg.
Aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. Ze is familie van de zonnebloem. In Frankrijk noemt men de knollen ‘topinambour’, in Engeland ‘Jerusalem artichoc’. Het aroma doet een beetje aan artisjok denken. De smaak van aardpeer is tamelijk bijzonder en kan een etentje aardig opfleuren.Aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam, licht verteerbaar en ze hebben een helende werking. De knollen bevatten namelijk veel inuline. Deze suiker (polysacharide) is goed voor diabetici omdat bij de vertering van inuline geen - voor diabetici moeilijk afbreekbare - glucose vrijkomt. Daar ligt dan vooral de gunstige werking, zowel voor suiker- als niet suikerzieke mensen.Daarnaast bevat aardpeer ook nog biotin (een vitamine), calcuim, cilicium, ijzer en natrium (mineralen). Daarom heeft de groente ook een weldadig effect op reuma, jicht en verstopping.De meest gebruikelijke bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 10 à 15 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Rauw geraspt als een salade zijn ze ook erg lekker en smaken dan noot-achtig

maandag 6 oktober 2008

Om alles te weten over vergeten groenten

www.vergeteneten.nl

Vergeten Groenten

Vergeten Groenten
Zuring, brave hendrik, kardoen, olijfkomkommer, haverwortel, palmkool, aardpeer. Veel groenten in de vergetelheid geraakt en andere zijn op smaak en formaat gemanipuleerd. Met dat laatste bedoelen we bijvoorbeeld de zure zuring, het bittere spruitje, de bittere witlof. En wat de spruitjes betreft: ze zijn ten behoeve van het makkelijk oogsten in de intensieve landbouw heden ten dage ook nog eens van min of meer gelijk formaat.

Vroeger hadden onze ouders of grootouders een moestuin bij het huis. Dat was vaak bittere noodzaak. En daar verbouwden ze groenterassen die al jaren in de familie waren of die ze van een buurman gekregen. Het was plukken of rooien en hup de pan in. Van een deel werd het zaad voor volgend jaar geoogst.
Door de toegenomen welvaart is de moestuin alleen nog iets voor de liefhebber. De meeste mensen doen nu hun inkopen bij de supermarkt of de groentenboer. Dan spelen factoren als houdbaarheid, de prijs en (voor de boer) de opbrengst per vierkante meter een rol. Het gevolg is dat het winkelaanbod maar schraal is vergeleken met wat er in een moestuin staat. Als burger willen we kwaliteit, maar als consument kiezen we vaak de goedkoopste producten.

Armoede
Maar niet alle vergeten groenten moeten persé uit de vergetelheid worden gehaald. We moeten ons namelijk realiseren dat veel mensen het vroeger werkelijk arm hadden. Men at wat voorhanden was. Groenten en kruiden werden ook uit het veld of de berm geplukt. En het was misschien wel gezond, maar lang niet altijd lekker. Dus toen de inkomens omhoog gingen en men zich iets meer kon permitteren, werden bepaalde planten niet meer gegeten. Waarom iets eten dat niet lekker is, terwijl de bospeen voor een habbekrats bij de supermarkt ligt?

Smaak
Vergeten groenten zijn hot. Het is een hype. Ze worden in toprestaurants gebruikt voor nieuwe smaaksensaties. En door de hype komen groenten als schorseneren en snijbiet weer in de winkel te liggen. Of aardappels als roseval en ratte d'Ardeche. Maar is een chioggia-biet lekkerder dan een ordinaire rode biet? Of lekkerder dan een gele biet (burpee's golden)? Een enkele keer is de smaak significant anders; vaak niet. Dan gaat het om de nuance. Sommige smaken lijken we echter te zijn kwijtgeraakt. Zoals hiervoor genoemd: het zuur van de zuring en het bitter van witlof en spruitjes. Alles lijkt tegenwoordig zoet en zout te moeten zijn. Smaakpanels als democratisch medium maken van al ons voedsel een eenheidsworst.
En ook al is er nauwelijks smaakverschil, het is dan nog steeds leuk om de soms nog niet eens zo oude groenterassen in de moestuin te hebben. Voor de biodiversiteit. Het maakt onze gasten ervan bewust dat een peen van nature niet oranje is. Of dat een biet lang niet altijd donkerrood hoeft te zijn.

Tweedeling
Aandacht voor vergeten groenten brengt meer variëteit in het menu. Het maakt ons er ook van bewust dat er meer te eten is - en was! - dan wat in de winkel ligt. Het maakt ons er ook van bewust dat smaak zijn prijs heeft. Dat eten meer is dan een pot chicken tonight openenen. Zo ontstaat er sluipenderwijs ontstaat er een tweedeling in de maatschappij: zij die zich bedienen van het gemaksvoedsel (halffabricaten of kant-en-klaar) en zij die ecologische groenten willen en zelf de maaltijd bereiden. (Hetgeen tegen de slow food-gedachte aanleunt.)

Vergeten Groenten

DRIEBERGEN – Schorseneren, aardpeer, pastinaak; de namen klinken bekend. Maar wie weet nog hoe ze smaken of hoe je ze lekker kunt klaarmaken? Natuurvoedingskundige Ella Halma kookt elke maand bij de biologische eetwinkel Estafette verschillende gerechten met een ‘vergeten’ of ‘onbekende’ groente.
“Vergeten groenten zijn groenten die vroeger heel gewoon waren om te eten”, legt Halma uit. ‘Vroeger’ is in deze een breed begrip. Sommige groenten schijnen we na de middeleeuwen vergeten te zijn terwijl andere nog tot aan de Tweede Wereldoorlog werden gegeten. “Mensen zijn de smaak en de bereidingswijze van deze groenten vergeten. Sommige groenten zijn vervangen door makkelijker te telen versies, zoals de pastinaak door de aardappel. Andere groenten worden heel beperkt gebruikt, zoals de knolselderij. Die doen we nog alleen in de erwtensoep, terwijl het veel meer mogelijkheden heeft”. Deze week laat Halma verschillende bereidingswijzen zien van de monniksbaard, die in Italië groeit en qua uiterlijk op zeekraal lijkt. De smaak is fris en licht ziltig.
Hieronder een zomers gerecht met monniksbaard van de natuurvoedingskundige. Tomaat- monniksbaardomelet Nodig voor 4 personen: tomaatstukjes in blik, 1 bos monniksbaard, 1 grote teen knoflook, 3 eieren, ansjovis, Parmezaanse kaas, zout en peper naar smaak. Bereidingswijze: Bak de monniksbaard met de versnipperde knoflook ongeveer 5 minuten. Roer de tomaatstukjes erdoor en laat nog eens 5 minuten pruttelen. Haal het mengsel van het vuur en giet dit in een ruime kom. Breek hierin 3 eieren en voeg zout en peper toe. Goed roeren, het mengsel overgieten in een koekenpan en langzaam laten stollen. Garneren met ansjovis en kaas. “Koken met vergeten groenten” is een onderdeel van de proeverij “Proef de smaak”, die elke week in Estafette wordt gehouden. Monniksbaard is nog tot half mei te verkrijgen in de biologische eetwinkel

Vergeten Groenten

In de supermarkt ligt de afdeling groente vol met importproducten. En onze eigen, Hollandse toppers raken meer en meer in de vergetelheid. Wel eens gehoord van de Pastinaak, de Yin Yang Boon en de Brave Hendrik?
De vergeten groenten zijn een beetje uit het oog, maar nog niet uit het hart. Een handjevol kwekers doen oude tijden herleven door groenten van vroeger opnieuw te telen.

Toscaanse palmkool
Toscaanse palmkool dankt zijn naam aan het feit dat de plant wat op een palmboom lijkt. Italiaanse boeren maakten hier vroeger een maaltijdsoep van. Deze soep was zo dik, dat je het met een vork moest eten. Toscaanse palmkool heeft een langwerpig, gekruld blad en smaakt naar boerenkool.

Warmoes Beta vulgaris var. Cycla
De warmoes is ook wel bekend als snijbiet. Warmoes is makkelijk te telen en groeit snel. Van deze groente worden blad en bladstelen gegeten. Tijdens de oogst snijd je de bladeren af. De snijbiet groeit gewoon verder en na enkele weken kun je nogmaals oogsten. De smaak van warmoes doet denken aan die van spinazie. Je kunt het gewas daarom gebruiken in spinazierecepten, alleen is de kooktijd iets langer. Warmoes is overigens een oud woord voor ‘groenten’.

Bredase putjeskool
Bredase late putjes kool is een savooiekool. Het is een donkergroen vast kooltje, waarvan de bovenste bladeren niet helemaal gesloten zijn, zodat er een 'putje' in de kool zit. De smaak doet aan spruiten denken. Savooiekool is een van de oudste rassen ter wereld.

Brave Hendrik Chenopodium bonus-henricusis
Een groente met een milde smaak. Bereid de pijlvormige bladeren als spinazie. Schil en kook de scheuten van de plant alsof het asperges zijn. Brave Hendrik kan ongeveer 1 meter hoog worden in de tuin. Als je de bodem van de plant bedekt in de herfst, kun je oogsten in de lente. De jonge bloemtoppen zijn gestoomd erg smakelijk. De planten doen er een paar jaar over om groot genoeg te worden voor de oogst. Daarna heb je er weinig omkijken meer naar.

Aardamandel
Cyperus esculentusis een knolletje met een nootachtige smaak. Rauw en vers geoogst wordt het als een delicatesse beschouwd. In de roerbakschotel geven ze een heerlijk notige- of kastanjeachtige smaak. Zaaien in april tot juli en oogsten augustus tot oktober. Voorzaaien in een zaaibedje, bijvoorbeeld onder plastic. Het kweken vergt geduld, want jonge plantjes groeien niet hard. Als de groei eenmaal op gang komt, dan gaat het ook gestaag. De planten zijn niet winterhard. Daarom is het handig om enkele knolletjes vorstvrij in zand bewaren.

Costata Romanesco
Cucurbita pepois een courgette die rauw kunt eten of kunt bakken, grillen, stoven of frituren. De zoetige smaak past goed bij uien, tomaten, verse kruiden en kaas. Het is een oeroud europees landras met opvallend uitstulpende ribben. De courgette vertoont een kleurenspel van groen met oranje-gele strepen. Jong oogsten voor gebruik in de keuken, maar tot vier maanden laten doorgroeien kan ook. Courgettes zijn calorie-arm en bevatten veel mineralen en vitamines. Zaaien in april - mei binnen of half mei in de volle grond. Pluk regelmatig rijpe courgettes af om ontwikkeling van nieuwe courgettes te stimuleren.

Pastinaak
Pastinanca sativais familie van de wortel en diende ruim 4000 jaar als bindmiddel. In Europa vormde de Pastinaak een voedzaam onderdeel van de warme maaltijd. In de 19e eeuw werd de groente vervangen door de aardappel. De Pastinaak lijkt op een ivoorkleurige winterpeen. Hij ruikt naar bleekselderij en smaakt zoet en notig. In de winter is de smaak het meest intens. De Pastinaak wordt dan ook in de lente geplant en na de eerste strenge vorst geoogst. Schrap of schil de wortel en snij een stuk van beide uiteinden af. Pastinaak wordt bijna altijd gekookt omdat er nogal wat vezels in zitten. Kijk uit dat je ze nooit overkookt.

Soorten groenten

De Schorseneer

De schorseneer ligt 's winters af en toe in de regionale supermarkt. Zoek naar zwarte, harige penwortels. Wees voorbereid op een hels schilkarwei: er komen vreemde plakstoffen bij vrij, vandaar de bijnaam keukenmeidenverdriet. De schil laat gemakkelijker los als de schorseneer eerst even is gekookt. Eenmaal geschild is het een delicaat soort asperge met navenante smaak. Vooral niet te lang koken want dan krijg je snot. Of juist wel; pureer het dan tot een heerlijk zacht soepje.

PASTINAAK
De pastinaak is een witte winterpeen. Om de smaak te doorgronden eerst wat schijfjes pastinaak met niets dan een mespuntje zout bakken in hete olie of boter en lekker oppeuzelen. Pastinaak is een welkome aanvulling in alle stoofschotels of puree en hoort in historisch verantwoorde hutspot. Gevorderden kunnen een pastinaakbeignet proberen. De pastinaak is vanaf het najaar verkrijgbaar bij de groenteman of natuurvoedingswinkel.

ROSEVAL
Aardappelliefhebbers zien uit naar de opperdoes in het voorjaar, maar zoek in het najaar ook eens naar de Buggenummer Muuske (ook: Ratte d'Ardeche), roseval of vitelotte noir voor een smaakervaring die de zetmeelbommen van de aardappelindustrie ver achter zich laat. De vitelotte noir is een prachtige zwart-paarse aardappel met een iets bloemige kastanjesmaak. De roseval is ook van binnen roze en als meest vaste aardappel van de wereld bijzonder geschikt in salades. De Buggenummer Muuske of Ratte d'Ardeche smaakt naar noot. Zonde om er stamppot van te maken; rustig eten met wat boter of olie, snufje zout en een blaadje munt of tijm.

ZELF PLUKKEN
In de vrije natuur is ook veel eetbaars te vinden. Zuring, een noodzakelijk ingrediënt van paling in 't groen, vind je nagenoeg overal.Voor de oogst van mierikswortel is een spitvork nodig. Wees niet bang, de plant staat op geen enkele rode lijst. Geraspt in wat mayonaise geeft het een heerlijk sausje. Doe uit voorzorg duikbril op en keukenhandschoenen aan bij het maken van grotere voorraden pure mierikswortelpasta voor de garnering van stamppotten en bonenschotels. Het zet de mond in vuur en vlam, maar houdt neus- en keelholtes een winter lang schoon.

Wat de boer niet kent

Terwijl de food industry een grote fantasie aan de dag legt op het gebied van gemaksgroenten (soep in een zak, minisnackgroenten), verschraalt het aanbod aan verse stronken en gebladerte in de winkel. Het Genootschap der Vergeten Groenten wil het tij keren en de rijkdom aan vergeten groentesoorten onder de aandacht te brengen. Groente, zegt het genootschap, moet rust en tijd worden gegund om zich vol te zuigen met smaak. Het probleem is: rust en tijd kosten geld.Zo levert de roseval, een kleine aardappel, die Dries van den Bogaerd op zijn knieën uit het Noord-Limburgse zand harkt, maar eenderde aan gewicht van wat een productieaardappel weegt. 'Dan heeft een teler zijn keus snel gemaakt.'Honderd meter achter hem bereidt een legertje koks in de keuken van de Historische Groentehof in Beesel het uit zestien gangen bestaande bacchanaal der vergeten groenten: een workshop voor gevorderde eters, telers en bereiders van oude groentesoorten. Op het menu staan gerechten als 'soep van Romeinse witte peen' en 'amuse van aardpeer en venusschelpjes'. Kweker en 'zadenspeurder' Ton Vreeken voert de eters tussen de gangen door langs spekbonen of fijne knoebelbuenkes, zwarte Afghaanse penen, Limburgse mollestaarten en ABC-kruid.De consument heeft het aan zichzelf te danken. Die wil niet veel betalen, dus kiest de teler voor snelgroeiende gewassen die vaak aan smaak en voedingsstoffen hebben ingeboet. Of 'langzame groente' behalve lekkerder ook gezonder is, daar bestaat nauwelijks wetenschappelijk bewijs voor. Uit onderzoek van het Driebergse Louis Bolk Instituut voor biologische landbouw blijkt wel dat een kropsla na tien weken koude grond significant meer voedingsstoffen bevat en houdbaarder is dan een krop die na vijf weken uit een verwarmde kas komt.

Vergeten Groenten in de supermarkt

De zogeheten ’vergeten groenten’, zoals aardpeer en wortelpeterselie, worden opgenomen in het reguliere groenteschap van de supermarkten. De C1000 voert ze vanaf november in het assortiment. Als het een succes is, volgen er meer.
Dat vertelt Jac Nijskens van de Stichting Vergeten Groenten zondag tijdens het Feest der Vergeten Groenten op De Historische Groentehof in Beesel. Daar wordt met 24 gangen de langste ’vergetengroententerrine’ van Nederland geserveerd. Het feest is een jaarlijks evenement waar gezamenlijk een eerbetoon aan de vergeten groenten wordt gebracht. In totaal eten 160 mensen aan de terrine.
Nijskens vertelt dat veel vergeten groenten zo lang weg zijn geweest dat sommige groenten voor verschillende generaties weer nieuw is. De belangstelling voor dit eten groeit nu zo hard, dat volgens hem supermarkten er brood in zien. “Vanaf 1 november komen bij de C1000 de meest bekende vergeten groenten beschikbaar zoals pastinaak, schorseneren, aardpeer en meiraapjes. Als dat een succes wordt, volgen ook de PLUS Supermarkt en Albert Heijn”, weet Nijskens. Bij de C1000 is niemand bereikbaar voor commentaar.
Spruiten
Om de ’nieuwe groenten’ direct tot culinaire hoogte te brengen presenteerde Fontaine Uitgevers zondag in Beesel Onvergetelijke Groenten van Annette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe en Han de Kroon. Zij geven in het boek een ’heerlijk beeld’ aan namen als rode spruiten, molsla, kardoen, broccoletto, barbarakruid en oerboet; stuk voor stuk groenten die in de vergetelheid zijn geraakt.
De recepten van Ruitenburg worden afgewisseld met die van topchefs die al vaak jaren werken met deze groenten, zoals driesterrenrestaurant Oud Sluis in Sluis, tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen en verschillende andere toprestaurants.

Vergeten Groenten

Heb jij weleens topinamboer, andoorn of stoppelknol geproefd? En weet jij wat keukenmeidenverdriet is? Vergeten groenten zijn terug van weggeweest. Tenminste wel als het aan het Genootschap der Vergeten Groenten ligt. Het doet er alles aan om ons culturele erfgoed te bewaren. Vergeten groenten is een verzamelterm voor groenten die hooguit nog bij de oudste generatie vertrouwd in de oren klinkt. Onze grootouders wisten vroeger wel raad met wortelgroenten en knolgewassen, maar die zijn niet meer zo bekend bij het grote publiek. De laatste jaren lijkt daar verandering in te komen. Steeds meer mensen krijgen genoeg van de waterige tomaten en standaardgroenten bij de super. Ze zoeken alternatieven en komen terecht bij smakelijke groenten die in de loop van de eeuwen in vergetelheid zijn geraakt. Gelukkig hoef je niet meer eindeloos te zoeken naar rammenas, pastinaak of koolraap. De meeste vergeten groenten zijn te koop op markten, bij groenteboeren en natuurvoedingswinkels